Rezepte

Für das Ragout:

• 1 kg Wildhasen küchenfertig, ausgelöst und die Knochen extra
• 3 KAROTTEN
• 3 Stangen Sellerie
• 1 Zwiebel alles in Kleine Würfeln Schneiden
• 3 Tomaten abgezogen, entkernt und gewürfelt
• ¼ L Geflügelbrühe
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 kleine Chilischote gehackt
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Rosmarien die Blätter
• 3 Salbeiblätter
• 3 El Petersilie gehackt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• und zum Überbacken brauchen Sie kleine bis mittlere Pastetenformen 200g geriebenen Schafskäse und je Form 5-6 frische Spinatblätter.
• 4-5 Feuerfeste kleine Auflaufformen

Für die Beize:

• 3 Selleriestangen
• 2 mittlere Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen alles grob Zerteilen
• 1 Tl Fenchelsamen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Gewürznelken
• 6 Pfefferkörner
• Gewürze im Mörser zerstoßen
• ½ l kräftiger Rotwein

Zubereitung der Beize:
Den Rotwein mit dem Gemüse und dem ausgelösten, in kleine Würfeln geschnittenem Wildhasenfleisch in einer genügend großen Schüssel vermengen. Die Gewürze geben sie in ein kleines Stoffsäckchen (erleichtert später das Herausnehmen) und mischen es unter die Beize, dann 24 Stunden Zugedeckt im Kühlschrank Marinieren.
Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf einen Küchenkrepp gut abtrocknen. Die Beize durchsieben und Sud auffangen, für spätere weiter Verarbeitung.

Zubereitung des Ragout:
Das Hasenfleisch abgießen, dabei den Gewürzbeutel und das Gemüse herausnehmen. Die Beize in einer Schüssel auffangen und Beiseitestellen.
Die Karotten, Sellerie und Zwiebel in kleine Würfeln schneiden, die Tomaten abziehen ,halbieren, Kerne auswaschen und auch in kleine Würfeln Schneiden, würfeln von einer Tomate extra stellen, für die Garnitur .
Knoblauch, Rosmarienblätter, Chilischote(ohne Kerne) und Salbeiblätter fein zerhacken und in einer kleinen Schüssel vermischen.
In einen großen Topf das Olivenöl erhitzen, bis es richtig Heiß ist (leicht raucht). Dann das abgetropfte Hasenfleisch Portionsweise in den Topf geben und Anbraten.Wenn das Hasenfleisch Farbe angenommen hat und rundherum Angebraten ist Nehmen Sie das Fleisch wieder aus den Topf.
Geben Sie wieder etwas Olivenöl in den Topf und geben Sie die Knoblauch-Chili Mischung hinein,5 min. darin schmoren lassen, das Gemüse dazugeben und weitere 10 min. anschwitzen lassen.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen, kurz aufkochen lassen und ca. die Hälfte von dem Gemüse-Geflügelbrühe Beiseitestellen und mit dem Mixer oder Pürierstab fein zerkleinern, das Brauchen Sie später zum abbinden des Ragouts.
Das Hasenfleisch wieder zurück in den Topf geben, mit dem Tomatenwürfeln und anderen zutaten kräftig verrühren und weiter Schmoren lassen bis sich die Tomate zerkocht hat.
Mit der Beize Aufgießen und mit Geschlossenem Deckel weiter Köcheln lassen bis das Fleisch bissfest ist.
Geben Sie nun das fein Pürierte Gemüse dazu und lassen es ohne Deckel bei leichter Temperatur gar ziehen bis das Fleisch schön weich ist.

+++++

Für die Sauce:

• 1 L Rotwein
• ¼ L Geflügelbrühe
• die Hasenknochen zerhacken und die Abschnitte
• Olivenöl zum anbraten
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• ½ Esslöffel Mehl
• 1 Karotte
• 1 Petersilienwurzel
• 3 Schalotten
• 1 Selleriestange
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt, ½ Rosmarienzweig, 2 Salbeiblätter,
• 2 zerdrückte Wacholderbeeren, 3 zerstoßene Pfefferkörner

Zubereitung der Sauce:
Das Olivenöl in einen passenden Topf erhitzen, dann die Hasenknochen und die Abschnitte darin rundherum scharf anbraten bis sie eine schöne Braune bis dunkel Braune Farbe angenommen haben. Dazwischen schneiden Sie die Karotte, Petersilienwurzel, Schalotten, Selleriestange, Frühlingszwiebeln und Knoblauch in kleine Würfeln (größere Anbratfläche) und geben Sie dann zu den angebräunten Hasenknochen, alles zusammen weiterbraten bis das Gemüse Farbe angenommen hat, danach geben Sie unter Ständigem Rühren das Tomatenmark dazu, bis sich die Ganzen Zutaten vermischt haben und das Tomatenmark einreduziert ist. ( Vorsicht beim anbraten des Gemüses und Tomatenmarks das sich leicht anlegt, nicht zu dunkel wird, ansonsten wird die Sauce bitter)
Wenn alles so weit ist, geben Sie die Gewürze dazu und rühren Sie mit dem Kochlöffel das Mehl unter. Danach Löschen Sie den Saucenansatz mit der Geflügelbrühe ab und Rühren, solange bis sich das Mehl aufgelöst hat. Wenn sich alles Aufgelöst hat geben sie etwa einen ½ L des Rotweins dazu und lassen alles bei leichter Hitze weiter Köcheln, bis es einreduziert ist, dann geben sie den Rest des Weines dazu. Nach ca. 1 ½ Stunden Gießen Sie die Sauce durch ein Sieb ab und Lassen die durchpassierte Sauce weiter Einköcheln bis Sie eine Sämige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, wer will kann die Sauce mit Creme Fraice verfeinern.

+++++

Für die Pappardelle:

• 400 g Mehl
• 4 Eier
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL Salz

Zubereitung des Teiges :
Das alles zu einen glatten Teig verarbeiten. Nach Bedarfetwas Wasser einkneten, mit feuchtem Tuch bedecken 20 Min. ruhen lassen. Teig dritteln, auf bemehlter Fläche dünn ausrollen, kurz antrocknen lassen. Teigplatten jeweils locker zusammenfalten und 2 cm breite Streifen abschneiden. Nudeln bis zum Kochen auf einem bemehlten
Tuch ausbreite.

Fertigstellung der Pappardelle alla lepre :
Die Auflaufformen mit Butter oder Olivenöl auspinseln und die Ränder und Boden mit den, ohne stiel und gewaschenen Spinat auslegen. Die Aldente gekochten Nudeln (nicht mit Wasser abschrecken) mit dem Ragout und gehackter Petersilien vermischen und in die Auflaufform füllen, dann den zerriebenen oder in grobe stücke gebrochenen Schafskäse darauf streuen und im vorgewärmten Backrohr bei ca. 180 C-200 C
10 min. überbacken .
Derweilen können Sie die zurückgehaltenen Tomatenwürfeln in Olivenöl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer abschmecken
Auf einen vorgewärmten Teller machen Sie mit der Hasensauce einen Spiegel und Stürzen das Ragout darauf.
Granieren Sie den Teller mit ei paar Kerbelblätter aus und verteilen Sie die Tomatenwürfeln über das Ragout und den Teller.

Zutaten:

• Zwei Zentimeter Ingwerwurzeln
• 1 Knoblauchzehe gehackt
• 3 Esslöffel Butter
• 1Teelöffel Chilipulver
• eine Prise Muskat
• eine Prise weißer Zucker
• 4 Fenschelsamen
• 3 Esslöffel Weißweinessig
• 200 Gramm Datteln getrocknet
• 250 Milliliter Kalbsfond
• 750 Gramm Kängurufilet
• Erdnussöl
• Meersalz
• Pfeffer

Zubereitung:
Die Sauce: Ingwer schälen und fein hacken, zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch in Butter andünsten und mit Chilipulver, dem im Mörser zerriebenen Fenchelsamen und Muskat würzen. Zucker darüber verteilen, rühren und leicht karamelisieren lassen. Weinessig angießen, aufwallen lassen und etwas einreduzieren. Die getrockneten Datteln halbieren und zusammen mit dem Kalbsfond hinzugeben, gründlich verrühren, auf mittlerer Flamme etwa zehn Minuten kochen. Anschließend mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten und durch ein Sieb streichen.

Das Fleisch:
Erdnussöl in der Pfanne kräftig erhitzen und Fleisch scharf anbraten, bis es von allen Seiten bräunt. Salzen und pfeffern, abgedeckt etwa drei bis vier Minuten beiseite stellen. Fleisch sollte immer noch rosa sein, sonst wird es schnell zäh.

Beilagenempfehlung: Bandnudeln und grüne Bohnen. (jua)

Zutaten:

• 100g Pfifferlinge gehackt
• 2 Schalotten in kleinen Würfeln
• 3 El Petersilie gehackt
• 3 El Schnittlauch gehackt
• 3 El Frühlingszwiebeln gehackt
• 1 Messerspitze gestoßenen Kümmel
• Etwas Olivenöl zum anbraten
• ¼ l ca. Olivenöl/mit Pfifferlinge eingelegt (blanchiert)
• 1/8 l ca. weißen Balsamico
• 2 mittlere gekochte Kartoffel
• 1 Kleine Zehe Knoblauch gehackt
• Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
• Etwas Senf / /mittelscharf

Zubereitung:
Olivenöl in der Pfanne erhitzen Pfifferlinge dazugeben und kurz durchschwenken, danach Schalottenwürfel dazugeben und weiterschwenken bis sie glasig sind, jetzt Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Kümmel dazugeben. Kurz weiter schwenken bis alles gut vermengt ist, Pfifferlings Düxsel aus der Pfanne nehmen (wer es feiner haben will kann das Düxsel noch einmal mixen) und lauwarm zum Dressing geben.
Salz, Pfeffer, Zucker und Senf mit etwas Wasser glatt rühren. Durchgedrückte Kartoffel, Pfifferlings Düxsel, und Oliven/Pfifferlingsöl maufmontieren (Steinpilzolivenöl).

Das Dressing passt z.b. gut zu Feldsalat

Zutaten:

• 3 Scheiben Weißbrot, ohne Rinde
• 160 ml Milch
• 1 kg Gemischtes Hackfleisch
• 1 Grosses Ei
• 1 Rote Zwiebel, fein gehackt
• 2 TL Gemahlener Piment
• 60 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Mehl
• 200 g Sauere Sahne (oder normale Sahne)
• Preiselbeeren- oder Cranberry-Marmelade zum Servieren

Zubereitung:
Das Brot in einer große Schüssel etwa 30 min in der Milch einweichen, bis es sie aufgesogen hat und sehr weich ist. Das Heckfleisch, Ei, Zwiebeln und Piment zugeben, salzen und pfeffern. Gut mit den Händen verkneten, dann zu etwa walnussgroßen Bällchen formen und zwischen den Handflächen rollen, bis sie fest sind und beim Garen nicht mehr auseinander fallen.
In einer beschichteten Pfanne 40 g Butter und Olivenöl erhitzen. Fleischbällchen in mehreren Portionen braten und dabei einmal wenden. Die fertigen Bällchen mitsamt der Pfannenboden haftenden Zwiebelstücken in einen Topf mit schweren Boden geben.
Das Mehl in die Pfanne streuen und mit einem Holzlöffel glatt rühren. Restlichen Butterhinzufügen und zerlassen. Unter Rühren weitererhitzen, bis das Mehl eine goldgelbe Farbe hat. Pfanne vom Herd nehmen und ganz langsam 500 ml Wasser oder Brühe dazugießen; dabei etwas Abstand halten. Rasch verrühren, dann die Pfanne zurück auf den Herd stellen. Sauere Sahne gut unterrühren und die Sauce vorsichtig über die Fleischbällchen gießen. Leicht salzen und pfeffern und abgedeckt bei sehr schwacher Hitze 10-15 min köcheln, bis man eine dicke sämige Sauce mit wichen Fleischbällchen erhält. Mit Preiselbeermarmelade und Salzkartoffeln servieren.

Zutaten:

• 800-1000 g Karpfenfilet
• 4-5 Gewürznelken
• 2 EL Essig
• 3 EL Butter
• 1 gehackte Zwiebel / Streifen
• 1/8 l helles Bier
• 100 g Rosinen
• 2 TL abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung:

Die Filets Salzen, Pfeffern, mit den zerdrückten Nelken einreiben und mit Essig beträufeln.
In einen Topf Butter zerlassen und die zwiebeln darin glasig andünsten. Bier zugießen und aufkochen. Den Fisch hineinlegen, und etwa 10-12 min dünsten.
Den Fisch aus den Topf nehmen und warm stellen. Rosinen und Zitronenschale zur Sauce geben aufkochen.
Den Fisch auf einer Platte anrichten und mit der Sauce übergießen.

Zutaten:

• 100g Dörrpflaumen
• 75g Sultaninen
• 600g Wildschweinkotelett {oder anderes Wildfleisch}
• 75g durchwachsener Speck
• 3 El natives Olivenöl extra
• Salz
• 50g Bitterschokolade
• 2 El brauner Zucker
• 1/8 l Rotweinessig
• ca. 3 Lorbeerblätter
• 1 Msp. gemahlener Zimt

Zubereitung :

Die Dorrpflaumen und Sultaninen in handwarmen Wasser einweichen {Pflaumen entsteinen} die Koteletts oder andere Fleischscheiben in gleich starke Scheiben schneiden.
Den Speck fein schneiden.n Schmortopf den Speck in Olivenöl glasig dünsten, die Fleischscheiben beidseitig anbraten, dann Salzen und weitere 10 min auf kleiner Flamme braten, bis sie Gar sind.
Zucker, Essig und Lorbeerblätter in ein Töpfchen erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat.
Pflaumen und Sultaninen abtropfen lassen. Die Schokolade raspeln. Das Wildschweinfleisch
Mit der Essigmischung ablöschen, Trockenfrüchte, Schokolade und Zimt dazugeben und gut durchrühren.
Nur bis kurz vor dem Siedepunkterhitzen, sonst gerinnt die Schokolade – Sauce.
Das Fleisch mit der süßsaueren Sauce gut bedecken und noch eine Viertelstunde warm halten damit die Aromen gut einziehen können.

Als Beilage z.B:
Gnocchi, Fingernudeln oder auch Hartweizennudeln.
Als persönlicher Tipp empfehle ich zusätzlich selbstgemachtes Brown Soda Bread

Brown Soda Bread (Arán Sóide)

Zutaten:

• 225 gr. Weißmehl
• 225 gr. Vollkornmehl
• 1 Tl Backsoda
• 3 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 Ei, geschlagen
• ca. 600ml Buttermilch

Zubereitung:
Die trockenen Zutaten miteinander mischen. Das Ei und die Buttermilch verrühren und zu den trockenen Zutaten geben. Dabei am Anfang nicht die ganze Flüssigkeit zugeben, da der Teig sonst womöglich zu feucht wird.
Den Teig kneten bis er seidig weich aber nicht feucht ist. Sollte er zu rocken sein, dann Buttermilch zugeben. Den Teig zu einem Laib formen oder in eine gefettete Kastenform geben und in der Mitte ca. 1 cm tief einschneiden.
Im vorgeheizten Backofen bei 190°C ca. 35-40 Minuten backen. Dazu schmeckt am besten irische Butter.

Zutaten:

• 500 g
• Kartoffeln, mehlig kochend
• 250 g
• Mandeln, ganz, geschält
• 500 g
• Zucker
• 6
• Eier
• Puderzucker

Zubereitung:
Benötigt wird eine Springform mit 26 cm Durchmesser.
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen.
In der Zwischenzeit die Mandeln zusammen mit 200g Zucker sehr fein mahlen.
Anschließend den restlichen Zucker mit den Eiern mindestens 10 Minuten zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden der Kuchenform mit Backpapier auslegen.
Die weichen Kartoffeln noch warm schälen, durch die "Flotte Lotte" oder ein Passevite direkt in die Eimasse drücken. Alles sorgfältig unterziehen. Anschließend den Teig in die Form geben und ca. 1 Stunde backen.
Den Kuchen anschließend herausnehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Den Rand vorsichtig mit einem Messer lösen und den Ring der Form entfernen. Den Kuchen auskühlen lassen und zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.

Zutaten Crepes Teig für ca. 4-5 Stück:

• 200 g
• Mehl
• 1-2 Eier
• 1 Gekochte Kartoffel
• 70 ml
• Milch
• Frische Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Rosmarin

Zubereitung:
Kräuter waschen, abtropfen lassen und klein hacken und mit der Milch in einen Mixer geben. Solange Pürieren bis sich die Kräuter aufgelöst haben, man kann auch ein bisschen Spinat dazugeben da wird die Farbe kräftiger.
Mehl mit der Milch glatt rühren, das Ei dazugeben und zum Schluss die Kartoffel durch eine Presse in die Crepes Teig geben, alles zu einem nicht zu Sämigen Teig rühren, bei bedarf noch etwas Milch unterrühren.
Den Teig in einer erhitzten Pfanne nicht zu dünn und nicht zu dick ausbacken ohne das er Farbe annimmt und zum auskühlen beiseite Stellen.

Zutaten für die Füllung:

• 1 Karotte
• 2 Lauchzwiebeln
• 2 Schalotten
• 1 Scheibe Sellerie
• 1 Döschen Safranfäden
• Beim Metzger Kalbsfarce ca. 150 g kaufen (oder selber machen, ist schwierig und sehr zeitaufwendig, bei Interesse können Sie bei mir nach dem Rezept fragen)

Zubereitung der Füllung:
Gemüse und Schalotten in feine Würfeln schneiden in Butter anschwitzen und zur Farce dazugeben. Alles gut Vermengen mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat würzen und Safran dazugeben. Die Farce etwa ½ Stunde Ziehen lassen das der Safran in die Masse einziehen kann. Wenn die Masse zu dick ist, kann man etwas Sahne dazugeben.

Herstellung der Rolle:
Erst eine Alufolie auf den Tisch ausbreiten und darauf eine Frischhaltefolie legen. Bisschen größer als der Crepes.
Crepes darauf legen, Schönere Seite nach unten.
Die Farce darauf ausstreichen aber einen kleinen Rand lassen.
Den Crepes eng zusammen rollen und erst in die Frischhaltefolie einpacken und dann mit der Alufolie fest verschließen und an den Enden fest zusammen drehen.
Die Rollen in ein Wasserbad bei ca. 80-90 C Poschieren, bis die Farce gar ist (wenn man mit den Finger auf die Rolle klopft federt Sie nach).
Passt gut zu Salat als Vorspeise oder als Suppeneinlage z.B. Steinpilzcremesuppe oder Wildconsomme
 

Zutaten für Crepes Teig ca. 4-5 Stück:

• 200 g Mehl
• 1-2 Eier
• 1 gekochte Kartoffel
• 70 ml Milch
• 2 EL Tomatenmark
• 3 Tomaten geschält und ohne Kerne auf der Pfanne anbräunen oder im Ofen bei Oberhitze (besserer Geschmack)

Zubereitung:
Tomaten mit der Milch in einen Mixer geben. Solange pürieren bis sich die Tomaten aufgelöst haben.
Mehl mit der Tomatenmilch glatt rühren, das Ei dazugeben und zum Schluss die Kartoffel durch eine Presse in die Crepes Teig geben, alles zu einem nicht zu Sämigen Teig rühren, bei Bedarf noch etwas Milch unterrühren.
Den Teig in einer erhitzten Pfanne nicht zu dünn und nicht zu dick ausbacken ohne das er Farbe annimmt und zum auskühlen beiseite Stellen.

Zutaten für die Füllung:

• 1 Bund Basilikum
• ½ Bund Kerbel
• etwas Spinat
• 2 Schalotten
• Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Muskat
• 1 El Oliven Öl
• etwas süße Sahne
• ca. 150 g Kalbsfarce

Zubereitung der Füllung:
Beim Metzger Kalbsfarce ca. 150 g kaufen (oder selber machen, ist schwierig und sehr zeitaufwendig, bei Interesse können Sie bei mir nach dem Rezept fragen)
Schalotten in feine Würfeln schneiden in Olivenöl anschwitzen und die klein gehackten Kräuter dazugeben, kurz durch schwenken.
Die Kräuter Mischung in einen Mixer geben und fein Mixen und zur Farce dazugeben. Alles gut Vermengen mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker Muskat würzen. Die Farce etwa ½ Stunde Ziehen lassen das die Kräutermasse in die Masse einziehen kann. Wenn die Masse zu dick ist, kann man etwas Sahne dazugeben.

Herstellung der Rolle:
Erst eine Alufolie auf den Tisch ausbreiten und darauf eine Frischhaltefolie legen. Bisschen größer als der Crepes.
Crepes darauf legen, schönere Seite nach unten.
Die Farce darauf ausstreichen aber einen kleinen Rand lassen,
Den Crepes eng zusammen rollen und erst in die Frischhaltefolie einpacken und dann mit der Alufolie fest verschließen und an den Enden fest zusammen drehen.
Die Rollen in ein Wasserbad bei ca. 80-90 C Poschieren, bis die Farce gar ist (wenn man mit den Finger auf die Rolle klopft federt Sie nach).

Passt gut zu Salat als Vorspeise oder als Hauptgericht auf einer Mascarpone Cremesauce mit z.B. Schweinefilet Tournedos